想要红烧牛肉做出来不柴，只要选对部位、避开处理误区、控制好炖煮火候，就能轻松做出不柴不硬的红烧牛肉。
1、选对部位改对刀，从源头避免发柴。做红烧牛肉不要选全瘦无油的牛里脊，这种部位适合快炒，久炖肯定会发柴，最好选带少量筋膜和脂肪的牛腩或者牛前腱，肉里的油花会在慢炖过程中浸润纤维，炖好后嫩而不柴还有弹性。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把连贯的长纤维切断，要是顺着纹理切，炖好后纤维成束，咬不动还发柴，要是买到的牛肉偏瘦，切好后可以加一勺食用油抓匀腌制十分钟，封住肉里的水分，也能有效预防发柴。
2、处理环节避开误区，防止牛肉收缩变柴。焯牛肉必须冷水下锅，让牛肉随着水温升高慢慢受热，慢慢逼出里面的血水和浮沫，如果用热水下锅，牛肉表面会快速烫熟收紧，不仅血水排不出来，还会让表层纤维提前变性发柴。焯好浮沫的牛肉捞出来后，一定要用温水冲洗掉粘在肉上的浮沫，绝对不能用冷水冲，热肉骤然遇冷收缩，肉的组织会变紧，炖好就容易发柴发死。
3、慢炖入味护嫩度，一次做好不柴又入味。炒好糖色翻炒完牛肉后，一定要加开水没过牛肉，不能加冷水，加冷水同样会让牛肉收缩。大火烧开后立刻转最小火慢炖，保持锅里微沸就好，一直开大火会快速熬干肉里的水分，很容易煮柴。调味时注意不要太早加盐，盐会让牛肉提前脱水，所以要等到炖到牛肉能用筷子轻松扎透的时候，再加盐和其他调料调味，再炖十分钟就能入味，要是想要味道更浓郁，可以关火后让牛肉浸泡在汤汁里两小时以上，吃的时候再加热，入味效果更好还完全不会发柴。