只要选对牛排部位、提前正确处理、控制好煎制火候和时间，就能做出软嫩多汁不发硬的牛排。
1、优先选对不容易发硬的牛排部位：想要减少做硬的概率，建议选原切的菲力、眼肉、西冷这三个常见部位，这几个部位脂肪分布均匀、纤维不粗，烹饪容错率很高；尽量不要选纤维粗的牛肩、牛霖部位，本身肉质偏紧，很容易煎硬。
2、提前处理避免肉汁流失导致变硬：冷冻牛排一定要放冰箱冷藏室缓慢解冻8-12小时，不要用热水泡或室温长时间放置；腌制不要提前放盐，只在煎之前撒黑胡椒，煎好出锅后再加盐调味，提前放盐会析出肉里的水分，煎完就会发干发硬。
3、控制煎制时间和后续醒肉：牛排尽量切到1.5-2厘米厚，厚底锅烧到微热再倒油，大火锁住表面之后转中火，每面煎1-2分钟就够，不要反复翻动也不要煎太久，煎好后放在温热的盘子上醒肉3-5分钟，让肉汁回流就能保持软嫩。
牛排发硬大多是细节不到位导致的，新手不用追求全熟，七分熟左右的口感软嫩不容易踩雷。