想要红烧牛肉烧出来不柴又嫩，选对肉、做好锁水、控好火候时长，就能轻松做出来。
1、选对牛肉部位是软嫩不柴的基础，红烧牛肉首选牛腩，尤其是牛肋条附近的坑腩，肥瘦相间带少量筋膜，脂肪分布均匀，炖好后软嫩多汁，完全不会发柴；其次可以选去筋膜的牛腿芯，口感嫩且有韧性。不建议选纯瘦的牛瘦肉，炖好后很容易干柴。
2、切肉和预处理要做对，切牛肉一定要逆着纤维纹路切，把长纤维切断，避免咬不动发柴；切好后加少量生抽和食用油抓匀腌制15分钟，不要提前加盐，盐会杀出肉里的水分导致肉质变柴；冷水下锅焯出血沫后，用温水冲洗干净，别用冷水激，防止肉质骤然收紧。
3、炖制时要控好火候和放盐时机，大火烧开锅后马上转中小火慢炖，不要一直开大火滚煮，会煮干肉里的水分；普通锅炖45到60分钟，高压锅压15到20分钟就足够，不要炖太久也别炖太短；一定要等牛肉快炖好的时候再加盐调味，早放盐会让肉质纤维提前收紧，炖好后就容易发柴。
做红烧牛肉不用太复杂的技巧，记住选对肉、晚放盐这两个核心点，基本都能做出软嫩入味的成品。