牛肉炒榨菜想要好吃，关键是选嫩牛肉部位、提前腌嫩、去掉榨菜多余盐分、快炒出锅，做出来香嫩不柴咸香下饭，是特别下饭的家常快手菜。
1、处理食材选对料。想要炒得好吃，牛肉要选牛里脊或者牛上脑这种脂肪少、肉质嫩的部位，逆着纹理切薄片；榨菜尽量选整颗的鲜榨菜，不要买碎渣，切好后放进清水中浸泡10分钟，捞出挤干水分去掉多余盐分，避免成品太咸发苦。
2、牛肉必须提前腌制才够嫩。牛肉炒榨菜一定要提前腌制牛肉，不腌制直接炒很容易老柴发柴。切好的牛肉加半勺料酒、一勺生抽、少许白胡椒粉，再加一勺玉米淀粉抓匀，最后淋一勺食用油封住水分，静置腌制15分钟就能用，腌制还能给牛肉去腥增香。
3、控制火候快炒出锅。起锅烧宽油，油温烧到六成热，下腌制好的牛肉快速滑炒，等到牛肉完全变色就立刻盛出；锅留底油爆香葱花，放入挤干水的榨菜中小火炒1分钟激发出香味，再把牛肉倒回锅中，翻拌均匀炒30秒就可以出锅，全程不用放盐，味道淡只需要加少许生抽提味。
榨菜本身含盐量高，泡去多余盐分是做好这道菜的关键，牛肉翻炒时间一定要短，久炒很容易变老发柴，影响口感。