收拾干净江鲈鱼需要依次去除鱼鳞、鱼鳃、内脏和腹腔黑膜，将残留血水冲洗干净就收拾完成了。
1、处理鱼鳞：江鲈鱼鳞片偏细，拿刮鳞刀从鱼尾逆着向鱼头方向刮，鱼腹部位皮肤薄嫩，刮的时候力度轻一点，全部刮完后用流动水冲掉表面碎鳞片即可。
2、清理鳃和内脏：从鱼鳃下方剪开鱼腹，把所有内脏完整掏出来，整个鱼鳃也要彻底去掉，接着把腹腔内壁的黑膜彻底刮干净，这层黑膜是腥味的主要来源，脊柱旁的淤血也要清理冲洗干净。
3、处理鱼线：江鲈鱼的鱼线属于腥腺，建议去掉，这样能大幅降低成品的腥味。处理时在鱼鳃后切1厘米深的刀口，鱼尾处也切一刀，就能看到露出的白色鱼线头，捏住慢慢往外拉就能抽出完整鱼线，鱼的两面都有腥线，都要抽掉。
收拾江鲈鱼的时候要注意不要弄破鱼胆，鱼胆破损会让鱼肉发苦，不小心弄破后用小苏打涂抹患处，反复冲洗几次就能减轻苦味。