土豆变红只要没有发霉变质、产生异常异味，大多可以食用；如果已经变软发霉、发苦发臭，就不能吃了。
1、土豆变红最常见的原因就是氧化反应，土豆本身含有较多多酚类物质，削皮切块后接触到空气中的氧气，多酚会在氧化酶的作用下生成有色的醌类物质，大量醌类聚集后就会让切面呈现红色、浅褐色，属于正常现象，少数变质的土豆也会出现整体表皮变红的情况。
2、能不能吃要分情况判断：单纯氧化导致的切面变红，土豆本身质地硬、没有异常异味，完全可以吃，氧化产生的物质没有毒性，不会危害健康；如果是存放过程中土豆整体大面积变红，伴随质地变软、发霉流汁、发酸发苦，说明已经变质滋生有害毒素，这种情况绝对不能吃。
3、变红土豆的正确处理方式：如果只是氧化变红，切去薄薄一层变红的切面，把土豆放到清水中浸泡10到15分钟，冲洗干净后就可以正常烹饪；如果是变质导致的变红，直接整个丢弃即可，不要保留所谓“没坏”的部分，避免毒素残留引发不适。
日常存放土豆建议放在阴凉通风、避光干燥的地方，切开后的土豆尽量当天烹饪吃完，减少氧化变色或变质的可能。