想要酱牛肉腌制后保持鲜嫩不发柴，核心是选对牛腱子部位、锁水保汁加低温腌制，做好这两点，腌出来的酱牛肉切开不松散、口感嫩而不柴。
1、选对部位做好预处理：优先选带筋膜的牛前腱，切成3斤左右的整块，不要切小块，放入冷水中浸泡1-2小时泡出内部血水，捞出来用厨房纸完全吸干表面水分，带多余水分腌制会影响入味和嫩度。
2、按摩锁水低温腌制：把生抽、老抽、少许黄酒、白糖、干香辛料拌匀，均匀涂抹在牛肉表面，反复按摩3-5分钟让料汁吃进肉里，之后封上保鲜膜放进冰箱冷藏腌制12-24小时，不要室温腌制也不要腌超过36小时，避免肉大量脱水变柴。
3、腌制前不需要提前焯水：很多人习惯腌制前先焯水，其实这会让牛肉表层蛋白质提前凝固，不仅腌制时难以入味，还会流失大量肉汁，成品很容易发柴。只要提前泡出血水就足够，不需要额外焯水。
按照这个方法腌制，不管后续卤煮还是蒸制，酱牛肉都能保持鲜嫩的口感，切的时候不容易松散，也不会发柴发干。