黄豆变成绿色，大多是发芽生成叶绿素导致，少数是霉变滋生青霉菌或特殊品种特性导致。
1、最常见的原因是黄豆发芽产生叶绿素。黄豆存放环境温度、湿度适宜时，就会突破种皮开始发芽，发芽过程中为了合成养分，会自然生成叶绿素，逐渐把黄豆子叶染成绿色，这种变绿是正常的生理变化。
2、第二种原因是黄豆发霉变质滋生青霉菌，少数特殊品种天生种皮偏绿。黄豆受潮发霉后，会繁殖出带绿色色素的青霉菌，霉菌代谢物会让黄豆整体变绿，一般还伴随霉味、发软发黏的异常；而天生绿皮黄豆是特殊培育品种，种皮本身就是浅绿色，不属于后期变质变绿。
3、关于变绿黄豆能不能吃，需要分情况判断：只是发芽导致的变绿，没有发霉变质就完全可以吃，发芽后的黄豆抗营养物质减少，营养更易被人体吸收，不少人还专门发黄豆芽食用；如果是霉变导致的变绿，已经产生致癌性的黄曲霉毒素等有害物质，哪怕只有部分发霉也要全部丢弃，绝对不能食用。
日常遇到变绿黄豆，先闻气味、摸质地判断，没有霉味和软烂发黏就可以正常加工食用，发霉变绿一定要及时扔掉，不要误食。