竹笋的奇怪味道主要来自自身含有的草酸、氰苷类物质的天然异味，少数情况是栽培污染或变质产生的异常气味。
1、 自身生理成分带来的异味：竹笋是竹子的新生幼芽，生长速度快，体内会积累大量草酸和少量氰苷类物质，这类物质会散发出淡淡的青草涩味，深埋土中生长的春笋还会附带轻微土腥味，吃起来就会感受到明显的奇怪味道。
2、 生长与保存环境带来的异味：露天栽培的竹笋长期接触林下腐殖质，低洼潮湿地长出的竹笋容易沾染轻微霉味；挖出后的竹笋如果没有妥善保存，发霉变质后还会产生酸败的腐臭味，这种怪味比天然异味更刺鼻。
3、 竹笋的怪味大多不影响食用安全：本身自带的天然涩味、土腥味，经过简单处理就能去除，吃了不会对身体造成危害；只有发霉变质产生的酸败怪味才说明竹笋已经滋生有害微生物，这种情况不能继续食用。
吃竹笋之前只要放入加了少许盐的开水中焯5-10分钟，就能去掉大部分怪味和草酸，口感和安全性都会提升不少。