煮银耳汤，泡发和下锅都要用冷水，热水不管是泡发还是下锅煮都不推荐。
1、冷水泡发加冷水下锅，能让银耳缓慢吸水舒展，充分打开内部结构，胶质能够充分释放到汤里，煮好的银耳汤绵密浓稠，整朵银耳都能煮透，不会留硬芯。
2、热水会烫凝银耳表层的淀粉和蛋白质，让表层快速凝固锁住内部硬芯，不仅泡发速度没有提升，反而很难泡开煮透，煮很久都出不了多少胶质，口感还会发脆发柴，带有生涩味。
3、想要快速煮出胶，除了用冷水，还可以提前把泡好的银耳剪得碎一些，增加银耳和水的接触面积，水开后转中火煮20分钟，出锅前搅动一分钟就能出胶，想要更稠可以加少量皂角米辅助增稠。
只要做好以上几步，哪怕是新手也能熬出口感浓稠的好喝银耳汤，泡发后记得去掉根部硬蒂，避免硌口影响风味。
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