煮银耳汤产生白沫的核心原因，是银耳中的多糖析出、加工残留杂质，以及泡发清洗不到位共同导致的。
1、银耳本身含有大量可溶性的银耳多糖，煮制过程中，多糖会随着银耳胶质一同析出到汤中，汤水持续翻滚时会裹挟空气形成细密的白沫，这是煮银耳出白沫最常见的正常原因。
2、干银耳在晾晒、加工运输的过程中，会附着不少细碎的银耳碎屑和少量灰尘杂质，如果泡发时只是简单冲洗没有淘洗干净，煮制时这些杂质就会浮上水面，形成偏浑浊的白沫。
3、大部分情况下，正常无变质的银耳煮出的白沫，只有杂质型白沫需要撇去，多糖形成的白沫本身无毒可以食用。如果担心不卫生，不管哪种白沫直接撇掉也不会影响银耳汤的营养。
煮银耳前提前充分泡发、去掉硬蒂撕成小朵多淘洗两遍，下锅前焯一分钟水，就能大幅减少白沫产生。
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