发豆芽必须遮光的核心目的，是让豆芽保持脆嫩口感，抑制不必要的生长消耗。
1、我们吃豆芽主要食用部位是它粗壮的下胚轴，豆芽见光后会触发光合作用，开始合成叶绿素，同时会加速长出叶片、分化粗纤维，不仅豆芽会整体变绿，口感也会变得发柴粗糙，难以下咽。
2、豆芽本就是豆子在黑暗环境中萌发的幼芽，遮光完全模拟了它天然的生长环境，能让豆子储存的养分全部集中供应给胚轴生长，长出来的豆芽更粗壮饱满，出菜率更高。
3、不遮光长出来的豆芽其实完全可以吃，它只是合成了叶绿素、纤维量变多口感变差而已，并没有产生什么有毒物质，如果你不介意偏硬偏老的口感，完全可以正常烹饪食用。
自己在家发豆芽，只要做好容器和豆子的卫生消毒、全程保持遮光、按时换水，就能轻松长出脆嫩好吃的豆芽，不用对变绿的豆芽过度恐慌。
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