萝卜遇盐出水是渗透压差引发的自然渗透现象。
1、萝卜细胞的细胞膜属于半透膜，细胞内部的细胞液本身有固定浓度，当萝卜表面接触高浓度的盐水之后，细胞外侧的溶液浓度远高于细胞内侧，水分就会顺着浓度差从细胞内流出到外部，最终聚集成我们看到的析出的水分。
2、腌萝卜提前用盐杀水，是为了给萝卜脱水后腾出空间，方便后续腌渍过程中吸收酱料、香辛料的风味，避免腌好的萝卜淡而无味，还会渗出多余生水冲淡卤汁的味道。
3、提前杀水还能改变萝卜的组织状态，让萝卜肉质收紧，腌好之后吃起来更爽脆不发软，同时高盐脱水后环境不利于杂菌生长，能延长腌萝卜的保存时间，降低变质的概率。
腌萝卜的时候不用放过多的盐杀水，只要萝卜表面都均匀沾到盐，放置两三个小时析出水分后，挤掉多余盐水再腌，就能得到口感爽脆味道浓郁的成品。
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