新鲜海参处理时剔除杂质、煮制控制火候、煮后冰水泡发，烧出来就不会硬。
1、处理新鲜海参时，先剪开腹部去掉全部内脏和内壁的沙筋，用流动水反复冲掉残留泥沙，不要带沙筋直接下锅，沙筋遇热容易率先收缩发硬，还会影响整只海参的口感。
2、煮制时要冷水下锅，水完全没过海参，大火烧开后立刻转微小火，保持水温在80-85℃不要大沸腾，煮到筷子能轻松戳透海参壁就关火，煮好立刻捞出放进加了冰块的冰水中浸泡4-6小时，热胀冷缩让海参吸饱水分，口感自然软嫩不硬。
3、新鲜海参一煮就发硬收缩，主要有两个常见原因：一是新鲜海参体内含有自溶酶，捕捞后放置太久没有及时处理，自溶酶已经让海参内部组织发生变化，遇热就会快速收缩变硬；二是煮制火候不对，持续大火沸水翻滚，会让海参的胶原蛋白快速变性收紧，不仅会发硬还会大幅缩小体积。
想要新鲜海参烧得软嫩，核心就是控好煮制温度，不要高温久煮，煮后泡冰水这一步一定不能省，只要处理得当，就能做出Q弹软嫩的海参。
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