想要牛肉嫩又好吃，只要选对部位、用正确方法腌制、控制好火候，就能做出软嫩不柴、香味浓郁的牛肉，不需要复杂调料也能成功。
1、选对部位改对刀，打好嫩化基础
不同做法对应不同部位，炒牛肉选牛里脊、牛外脊这类脂肪少、纤维细的部位，卤炖牛肉选牛腩、牛腱子这类带筋带油花的部位。切的时候一定要逆着牛肉的纹理切薄片，切断肌肉纤维才能避免嚼不烂，这是很多人牛肉老的核心原因。
2、正确腌制嫩化，解答打水疑问
炒牛肉是需要打水的，打水是给牛肉补充水分，避免炒的时候水分流失变干柴。500克切好的牛肉片，分2-3次加入总共100ml左右的葱姜水，顺着一个方向搅拌到水分完全被牛肉吸收，再加生抽、料酒调味，放1勺玉米淀粉或者半个蛋清抓匀，最后封一勺食用油锁住水分，静置腌制15分钟即可。如果不打水，牛肉下锅后本身水分快速蒸发，很容易变老发柴。
3、控制好烹饪火候和时间
不管是炒还是炖，火候时间都决定了牛肉的老嫩。炒牛肉一定要开大火，油热后下锅快速翻炒，看到牛肉完全变色就立刻出锅，全程不超过3分钟；炖牛肉冷水下锅焯出血沫，之后转中小火慢炖1-1.5小时，不要一直开大火猛煮，也不要太早加盐，出锅前半小时再加盐调味就不会发柴。
只要抓好选肉、腌制、火候这三个关键点，就能轻松做出嫩又好吃的牛肉，不需要多余的加工。