要让牛腩烧得嫩，只要做好选肉、预处理、控制火候三个步骤，就能烧出软嫩不柴、入口不韧的牛腩，不需要复杂的特殊技巧。
1、选对部位改好刀是基础，优先选带少量油花的坑腩或腹肋部位，脂肪含量适中，炖完软嫩不柴不塞牙；切的时候要逆着牛肉的纹理切，块头切到3厘米左右，切断粗纤维才能避免成品咬不动。
2、提前做嫩化预处理锁水，切好的牛腩可以放在冷水中浸泡1-2小时泡出多余血水，既能去腥还能让牛腩吸饱水分；也可以加1小勺干淀粉或者少量小苏打抓匀腌制15分钟，冲洗干净再炖，嫩化效果更明显。
3、炖牛腩需要焯水，但要选对方法，不能直接开水下锅。冷水下锅加姜片料酒，慢慢升温才能把牛腩里的血水和杂质彻底逼出来，焯水撇净浮沫后，要用温水冲洗捞出的牛腩，别用冷水激，避免肉质突然收缩变柴。
在家烧牛腩尽量别用大火长时间炖煮，也别中途加冷水，用中小火慢炖到用筷子能轻松扎透就刚好，软嫩又有嚼劲。