生姜变成绿色本质是存放过程中受光照催生叶绿素生成的正常生物反应，天然生姜本身不会是绿色，绝大多数绿生姜都是存放不当导致的。
1、生姜本身是保持活性的根茎类食材，收获后如果长期放置在有光照的环境中，表皮细胞就会触发光合作用，将姜体内的物质转化为叶绿素，原本浅黄色的姜皮就会慢慢变成绿色，放在窗边的生姜尤其容易出现这种变化。
2、不少人会混淆生姜变绿和土豆变绿，实际上二者原理完全不同，土豆变绿发芽会生成有毒的龙葵素，但生姜变绿甚至伴随发芽都不会产生对人体有害的毒素，生成的叶绿素本身也是无毒的天然物质。
3、判断变绿生姜能不能吃，要看姜体有没有变质：只是单纯表皮变绿，姜体整体硬挺没有霉斑、腐味，削掉绿色表皮就能正常吃；如果姜体已经变软发霉、带有腐坏异味，说明已经变质，必须整个丢弃不能食用。
日常保存生姜时，只要放在密封避光的阴凉处，就能有效避免生姜变绿。