想要大鱿鱼炒不老，核心是提前做好锁水处理、控制高温加热时长，只要步骤对就能炒出脆嫩不发老的大鱿鱼。
1、提前处理锁水防老，新鲜大鱿鱼改好花刀或者切好块后，加1小勺干淀粉抓匀静置5分钟，淀粉会在鱿鱼表层形成保护膜，锁住内部水分避免炒的时候失水变柴；冷冻鱿鱼要放冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡解冻，否则肉质会提前发散变老。
2、严格控制焯水时长，大鱿鱼下锅焯水的时间控制在15秒到30秒之间，水开后保持大火，放入鱿鱼看到鱿鱼微微打卷、表面整体变白就立刻捞出，捞出后马上放进冰水中浸泡3分钟，既能锁住脆感，也能避免余温把鱿鱼焖老。
3、大火快炒缩短加热时间，焯水后的鱿鱼已经半熟，炒的时候要先把难熟的配菜炒熟，最后再放鱿鱼，全程保持大火快炒，1分钟以内就出锅，绝对不要盖锅盖焖煮，长时间焖煮是鱿鱼变老的主要原因之一。
炒鱿鱼的时候不用过度担心没全熟，本身大鱿鱼很容易熟透，反而控制好加热时长才是脆嫩的关键，新手可以宁可嫩一点也不要多炒。