想要煮出好吃又不柴的羊肉，做好选肉预处理、控制下锅水温和煮制时间就能实现，完全不用复杂的调料和步骤。
1、提前处理锁水嫩化去膻。优先选带一点脂肪的羊腿肉或羊排块，肉块切得别太小，切好后放进淡盐水里浸泡1小时浸出多余血水，既能去掉大半膻味，还能让肉质保持水润，不用提前过度焯水避免流失汁水。
2、分情况选择下锅水温。如果煮整块带骨羊肉，建议用冷水下锅，慢慢升温能让肉内部的血水充分渗出，煮出来不腥也不会外熟里硬；如果是切好的小块羊肉想要快速煮制，提前泡过血水后可以热水下锅，快速锁住表层肉质的汁水，避免小块肉煮久变老，所以不用纠结固定选某一种。
3、控制火候时间避免发柴。水完全烧开后立刻转小火，保持水面微沸的状态就可以，一直大开滚煮会破坏羊肉纤维，把肉煮散变老。一般整块羊腿煮1.5小时左右，小块羊肉煮25-40分钟，用筷子能轻松扎透就关火，别长时间焖泡。
煮羊肉不要过早加盐，也别放太多厚重香料，一块姜、一点点白芷就足够增香去膻，过多调料会盖住羊肉本身的鲜香味。