蒸红薯后水变绿大多是红薯中天然物质与容器或水质发生反应导致的正常现象，不是变质也不代表有毒。
1、蒸红薯水变绿的核心原因，是红薯本身含有大量天然多酚类物质，这类物质大多集中在红薯表皮，性质比较活泼。如果用铁锅蒸红薯，加热过程中铁锅会析出少量铁离子，多酚和铁离子接触后会发生氧化络合反应，生成绿色的络合物，最终让蒸红薯的水变成绿色。部分花青素含量高的特殊红薯品种，遇到偏碱性的自来水，也会发生变色反应让水变绿。
2、至于水变绿后的红薯能不能吃，答案是只要红薯本身没有变质就完全可以吃。无论是多酚和铁离子反应生成的络合物，还是花青素变色产生的绿色，都没有毒性，只需要把红薯表面的水冲干净，就可以正常食用，不会危害身体健康。
3、需要注意特殊情况：如果不用铁锅蒸红薯，水依然发绿，同时红薯表皮已经发软发黏、闻着有霉味或者酸臭味，这种情况不是正常反应，是红薯变质滋生微生物导致的变色，这种就不能继续吃了。
日常碰到蒸红薯水变绿不用过度紧张，先检查红薯本身的状态，没有变质就放心吃，有变质直接丢弃即可。