新鲜牛肚和干牛肚去除杂质黏液、腥膻异味后改刀，就可以用来烫火锅，不同状态的牛肚处理步骤略有区别。
1、新鲜牛肚处理：先将牛肚翻面，撕掉内壁附着的多余油脂和硬筋膜，撒上一大勺粗盐和2勺白醋，反复揉搓牛肚表面3分钟左右，把表面的滑腻黏液搓下来，用流动清水冲干净。接着放入加了姜片、料酒的冷水中，大火煮开焯水1分钟捞出，用温水冲掉浮沫，改刀成手掌大的薄片即可。
2、干制/市售碱发牛肚处理：干牛肚先提前放在冷水中浸泡10小时左右泡软，剪掉表面杂质和油脂，再用加了1勺食用碱的温水浸泡2小时，泡好后反复用清水冲洗5次以上，把碱味彻底冲掉，控干水分改刀就可以；市售现成的碱发牛肚只需要冲净表面杂质改刀就行。
3、牛肚烫火锅的时间把控：切薄的生牛肚在沸腾锅底下锅烫15-30秒，看到牛肚完全变色打卷就立刻捞出；如果是提前卤制过的半成品牛肚，只需要烫10秒左右回温就能吃，超时久煮会让牛肚出水变韧，失去原本的脆嫩口感。
处理牛肚的时候，粗盐揉搓去黏液的步骤不能省，这一步能去掉大部分腥膻味，新手推荐直接买现成处理好的半成品牛肚，更省时间。