腌酸汤肥牛肉的核心是选对部位、用蛋清淀粉锁水，按照正确方法腌出来的牛肉滑嫩不柴，不会发腥。
1、腌制牛肉：如果买的是整块鲜牛肉，优先选牛里脊，顶刀切成厚度约3毫米的薄片；如果用现成肥牛卷，提前解冻沥干水分即可。把处理好的牛肉放进碗里，加1勺料酒、小半勺白胡椒粉、1勺生抽抓匀入味，再加入半个蛋清抓匀，等到蛋清完全被牛肉吸收，加1勺玉米淀粉抓匀，最后封一层食用油锁住水分，静置腌制15分钟就能用了。
2、调制酸汤：锅中放少许底油，下姜片、蒜片爆香，加1勺切碎的小米辣、2勺黄灯笼辣椒酱，开小火炒出香气，之后兑入500ml骨汤或者清水，再加1勺香醋、小半勺盐、1小勺白糖提鲜，大火煮开后撇掉浮沫，酸汤就调好了。
腌牛肉的时候不要提前加食盐，盐会让牛肉出水变老，淀粉和蛋清是嫩肉的关键，酸汤的酸度可以根据自己的口味调整用料。