酱排骨要好吃，核心要选对部位肉、控好预处理和炖制火候，用老冰糖炒色比直接放酱油成品更香更红亮，只要步骤正确就能做出润嫩入味不发柴的酱排骨。
1、选肉决定肉质会不会发柴，优先选猪肋排的中段部位，这个部位的肉肥瘦相间，还带一点点脆骨，吸味能力强，炖完不会干柴也不会肥腻，不要选纯瘦的大排或者后腿肉，炖完容易发柴塞牙。
2、预处理要去腥不流失鲜味，先把排骨放在清水里浸泡1小时，换2次水把血水泡出来，再冷水下锅加葱姜料酒焯3分钟，撇掉血沫就马上捞出来，不要久煮，捞出来冲干净控干水分，方便后续炒糖上色。
3、卤炖火候要到位，锅中放少许油加老冰糖，小火熬到老冰糖融化变成枣红色的糖色，倒入控干水的排骨翻炒均匀，让每块排骨都裹上糖色，再加葱姜、八角、桂皮、香叶，倒入没过排骨的热水，放生抽、老抽调味调色，大火烧开后转中小火盖盖炖40分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅，炖制时间不要超过1小时，避免肉炖散变老。
做酱排骨想要风味更足，可以把炖好的酱排骨放在卤汁里浸泡过夜，第二天吃味道会更浓郁。