榨菜需要腌制，核心目的是延长保质期，同时发酵生成特有的鲜脆风味。
1、延长保存期限：榨菜的原料是新鲜青菜头，含水量超过90%，采收后极易被微生物侵染腐败，常温下放不了几天就会坏。腌制时通过高盐析出蔬菜内部的自由水，降低水分活度，能抑制大部分有害微生物繁殖，让榨菜可以储存数月甚至更久，方便跨区域运输和全年供应。
2、形成独特风味：腌制过程中，耐盐的乳酸菌等有益微生物会缓慢发酵，分解青菜头中的蛋白质、碳水化合物，生成氨基酸、有机酸等风味物质，最终形成榨菜特有的咸鲜脆爽口感，这种风味是新鲜青菜头完全没有的。
3、腌制榨菜吃的时候要注意控盐才能更健康：吃之前可以用温水浸泡10-15分钟，中途换一次水，能泡出多余的盐分；佐餐或炒菜的时候，因为榨菜本身含盐量很高，一定要减少额外添加的食盐；不要长期大量吃腌制榨菜，高血压、肾功能不佳的人群要尽量少吃。
腌制榨菜是受众很广的佐餐小菜，选择正规厂家的合格产品，控好摄入量和用盐量，就可以放心享用。