想要红烧黑鱼烧得好吃，要选两斤左右的鲜活现杀黑鱼，提前腌制去腥、煎至定型锁味，再加调味慢焖收汁，做出来的成品肉嫩入味、红亮香浓，完全没有土腥味。
1、处理食材提前去腥：把现杀黑鱼收拾干净后改刀切成1.5厘米厚的块，用厨房纸吸干表面水分，加3片姜片、1勺料酒、小半勺白胡椒粉抓匀，腌制15分钟充分去腥，这一步能去掉黑鱼本身的血水和黏液，从源头减少腥气。
2、煎鱼定型增香：起锅烧热倒油，油热后往锅里撒少许食盐，把腌好的黑鱼块逐一下锅，中小火慢煎，煎到两面金黄后盛出备用；撒盐既能防止鱼皮粘锅，煎过的黑鱼香味更浓郁，后续炖的时候也不会碎烂散形。
3、调味焖煮出锅：另起锅留少许底油，爆香葱姜蒜和干辣椒，加1勺豆瓣酱炒出红油，倒入足量开水，放入煎好的黑鱼，加1勺生抽、半勺老抽、3克冰糖调味，大火烧开后转中小火焖10分钟，最后开大火收浓汤汁，撒上葱花就能出锅；用开水焖煮不会让鱼肉遇冷收缩发柴，冰糖既能提鲜也能中和腥气，还能让汤汁颜色更红亮好看。
做红烧黑鱼不要放置太久再做，现杀现做口感最鲜嫩，腌制和煎制两步不要省，既去腥又能保证口感和形状，焖煮时间别太长，防止鱼肉变老发柴。