想要排骨炖出奶白色的汤，只要做好预处理，全程用沸水保持滚煮、不中途加冷水就能轻松熬出。
1、先做对预处理，这是汤色发白的基础。排骨要冷水下锅加姜片、少许料酒焯水，水开后撇净浮末捞出，用温水冲干净表面残留的血沫沥干；接着把沥干的排骨放到热油锅中小煎1到2分钟，煎到表面微微金黄析出油脂，这一步能帮助后续汤体乳化，是汤色变白的关键。
2、把控好炖汤的水量和火候，持续沸腾才能出白汤。煎好的排骨一定要一次性冲入足量的沸水，保持中大火滚煮25到30分钟，不要过早转小火慢炖，持续滚煮才能让油脂和水分子充分乳化，熬出浓白的汤色；如果中途需要补水，只能加热水，加冷水会让汤色变清。
3、排骨炖汤发柴基本都是操作细节不到位导致的。最常见的几个原因：一是焯水用了热水，热水会让排骨表面快速收缩，不仅锁了血沫还会让肉质变柴；二是炖制时间太长，鲜肋排一般炖30到40分钟就足够软烂，久炖会让肉纤维收紧变柴；三是加盐太早，过早加盐会让排骨肉脱水，口感发柴，最好出锅前再加盐调味。
想要熬出奶白不柴的排骨汤，只要抓好煎出油脂、沸水滚煮两个关键点，避开让肉发柴的操作，新手也能一次成功。