鳝鱼处理干净污染物、彻底煮熟煮透后吃最安全，绝对不能吃生的或者半生不熟的鳝鱼。
1、选对来源是安全食用的基础，优先选择正规市场售卖的人工养殖活鳝，不要吃死亡很久的鳝鱼，也不要吃野外捕捞来源不明的鳝鱼。死鳝存放过程中会分解出有毒的组胺，加热也无法破坏这种毒素，野外鳝鱼寄生虫、重金属超标的风险远高于养殖鳝鱼。
2、处理时要去除全部不能吃的部位：鳝鱼的整个内脏（包括肠子、性腺）都要去掉，内脏是鳝鱼代谢废物积累的主要部位，容易残留重金属、寄生虫卵；还要把血污彻底冲洗干净，生鳝血带有毒性还可能携带病原体，不能入口；来源不明的鳝鱼头部也建议去掉，头部积累重金属的量更高。
3、烹饪阶段一定要彻底加热煮熟，做鳝鱼必须保证整体温度达到100℃，持续加热至少5分钟以上，把可能存在的颚口线虫等寄生虫彻底灭活，不要追求鲜嫩吃生腌、生呛或者火锅仅涮十几秒的半生鳝鱼，这类吃法感染寄生虫的风险很高。
日常吃鳝鱼只要做好选源、处理、加热这三步，就可以放心食用，不用过度担心安全问题。