做腊肉要做得咸香入味、不柴不腻，只要选对原料、把控好腌制比例、选对风干环境就能做好，不需要复杂工艺。
1、做腊肉选肉直接决定成品口感，优先选猪后腿的二刀肉，这块肉瘦多肥少带点皮，成品紧实干香不腻口；喜欢油润口感选带皮五花肉也合适，肥瘦相间蒸完香而不腻。不要选全瘦肉，做好后会干柴发柴，也不要用未排净血的肉，容易发酸变质。
2、腌制环节要把控好调料比例，按照每10斤肉放150-180克食盐、20克白砂糖提鲜、50毫升高度白酒抑菌增香来调配，喜欢五香味可以把盐和八角、桂皮、花椒炒香放凉后再用，所有调料抹匀肉后放进干净缸里，每天翻一次面，5-7天就腌好了，气温超过15℃要缩短1-2天腌制时间。
3、腌好的腊肉捞出来，在肉皮上扎几个小孔放气，挂到通风背光、温度在10℃以下的环境风干，北方可以直接放室外，南方遇到回南天要移到冰箱冷藏通风处，风干15-20天摸到肉整体发硬就完成了，不要一直暴晒，容易出油变质。
吃腊肉之前可以提前用清水泡半小时去除多余盐分，一次做太多可以切小块分装好冻进冰箱，随吃随拿不影响口感。