想要煎出好吃不腥、外香里嫩的猪肝，核心是选新鲜猪肝现处理，冲净血水吸干水分，腌制上浆锁水，最后用中大火快煎，这样做出来的猪肝入味不腥，完全不会干柴。
1 选料改刀预处理：优先选新鲜现杀的生猪肝，颜色均匀偏暗红褐，摸起来有弹性不黏手就是优质的，不要买存放太久或者反复解冻的冷冻猪肝，不仅有腥气还很容易煎柴。切猪肝的时候切成0.3厘米左右的薄片，太厚不容易熟煎久会老，太薄容易碎煎干。切好后放在流动水下冲5-10分钟，把内部的血污冲干净，捞出来后一定要用厨房纸彻底吸干表面多余的水分，这一步既能去除腥臊味，也能避免煎的时候出水脱浆。
2 上浆腌制锁住水分：控干水的猪肝放入碗中，加适量料酒去腥，少许生抽提味，注意不要提前放盐，盐会提前杀出猪肝内部的水分，煎完很容易变柴。抓匀后加入一勺红薯淀粉，翻拌到每片猪肝都裹上薄薄一层浆，放在一边腌制10分钟即可，上浆是保证猪肝不柴不老的核心步骤，淀粉能牢牢锁住猪肝内部的汁水。
3 控制火候快煎出锅：起锅烧热油，油量可以比平常炒菜稍多一点，油温烧到六成热（插入筷子周围冒密集小泡就是合适的温度），把猪肝一片一片摊开下入锅中，全程保持中大火煎制，不要开小火慢焖。一面煎40秒左右定型就翻面，另一面再煎30秒，看到猪肝全部变色、边缘微微焦香，中间还有一点淡粉芯就立刻关火，盖锅盖用余温焖30秒就能出锅，撒上椒盐或者葱段即可食用，全程煎制时间不超过3分钟，既熟透入味又不会老。