甲鱼做成红烧口味最好吃，既能凸显甲鱼本身的鲜香，又能有效压住自带的土腥味，符合大多数人的口味偏好。
1、提前处理甲鱼：先把宰杀好的甲鱼表面的黑膜搓洗干净，再剖开去掉内脏里的脂肪黄油，这层黄油是腥味的主要来源，一定要处理干净，最后把甲鱼改切成大小均匀的块状备用。
2、解答焯水疑问：甲鱼必须焯水去腥味，要冷水下锅，加3片姜片和1勺料酒，开大火煮到水沸腾后捞出，用温水冲洗掉表面的血沫。不焯水会残留血污腥气，成品吃起来发腥，肉质也会松散。
3、红烧烧制步骤：热锅倒少许食用油，放几块冰糖小火炒出琥珀色糖色，倒入焯好的甲鱼块快速翻炒均匀上色，再加葱姜、八角、桂皮爆香，倒入没过甲鱼的开水，加生抽、老抽调味，大火烧开后转中小火盖盖焖40分钟，最后开大火收浓汤汁就可以出锅。
做红烧甲鱼的时候可以加几块五花肉一起焖，香味会更浓郁，如果喜欢裙边更软糯的口感，可以适当延长10-15分钟的焖煮时间。