想要把猪肝做的很嫩，核心是做好锁水腌制和控制炒制火候，把握好这两点就能做出软嫩不柴的猪肝。
1、切好的猪肝先充分泡去血水，把猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，切好后放在流动清水下浸泡15到20分钟，中途换1到2次水，逼出里面的血水。这一步既能让猪肝的口感更软嫩，也能去掉大部分的腥气，一举两得。
2、腌制时抓好锁水是嫩的关键，控干血水的猪肝先加少许料酒、姜末抓匀去腥，再放1勺淀粉抓裹均匀，最后封一层食用油锁住水分。注意不要提前加食盐，过早放盐会析出猪肝内部的水分，炒好很容易变老发柴。
3、炒制全程要快，大火快炒不超过一分半钟。先把锅烧到滚烫倒油，油温六成热时放入猪肝，快速用筷子划散，看到猪肝全部变成灰褐色、边缘微微卷起就立刻出锅，搭配青蒜、洋葱这类香辛料翻炒十几秒就能出锅，既嫩又完全没有腥气。
猪肝本身是动物解毒器官，一定要充分泡洗干净，炒制时不要为了追求嫩度吃生猪肝，猪肝完全变色就已经熟透，放心食用就好。