酱牛肉要压成型，需趁热加压定型，充分放凉后就能得到整块紧实不松散的成型酱牛肉。
1、卤好的酱牛肉捞出沥干多余卤汁，顺着牛肉肌理整理成整块，有空隙的地方补上小块碎肉，用干净纱布或者食品级保鲜膜紧紧裹住，多缠两层把接口封好收紧，避免裹好后散开。
2、把裹好的牛肉放在平整的菜板或托盘上，上方盖一块平盘，再压上5-10斤的重物，装满水的纯净水桶、干净的青石都可以，要保证重物受力均匀，不要把牛肉压偏。
3、把加压好的牛肉放进冰箱冷藏静置8-12小时，完全定型后再拆开，切的时候逆着牛肉纹理下刀，用锋利的刀慢切，就能切出整齐不碎的完整肉片。
如果想要酱牛肉口感更紧实，可以适当增加重物重量，只要裹的时候没有留空隙，基本不会出现成型后松散的问题，提前一晚卤制压制，第二天食用的成型效果最好。