想要红烧鲈鱼做得好吃，要选用新鲜活杀鲈鱼，提前处理干净腥源，煎制定型锁香，最后控制好火候烧煮收浓汤汁，成品就能做到外香内嫩、浓鲜入味，完全不柴不腥。
1、处理食材去除腥源，先把鲈鱼的鱼鳃、内脏、腹腔内壁的黑膜全部清理干净，这几个部位是鱼肉腥味的主要来源。改好斜刀后用厨房纸吸干鱼身表面水分，用姜片和料酒抹匀腌制10分钟即可，不用腌制超过半小时，避免鱼肉发紧发柴。
2、煎制定型增香去腥，热锅倒入凉油，撒少许细盐滑锅，把鲈鱼放入锅中小火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面，煎到两面微黄就可以，煎过的鲈鱼红烧后香味更浓郁，不容易散烂，同时也能去除多余腥气。
3、调味焖烧控制火候，煎好鱼后推到锅边，放葱姜蒜爆香，加入生抽、少许老抽调色，一勺蚝油、半勺白糖提鲜，倒入没过鱼身一半的开水，大火烧开转中小火焖烧8分钟，中途翻一次面，最后开大火收浓汤汁即可，这个做法成品入味好吃还完全没有腥气。
鱼肉本身质地软嫩，焖烧时间不要超过10分钟，否则容易变老发柴，不需要添加过多重口大料，就能突出鲈鱼本身的鲜香味。