干腊肉提前泡发回软、预蒸后再炒，完全可以炒软，还不会干硬发柴。
1、提前泡发去盐回软：先刷掉干腊肉表面的浮盐和烟尘，切成厚块后放进温淡盐水或是淘米水中浸泡，普通干硬程度的泡2-4小时，存放很久的特干腊肉可以泡6-8小时，这个过程能让干腊肉慢慢吸水，同时析出多余盐分。
2、上锅预蒸充分吸软：泡好的腊肉冲洗干净后放入蒸锅，水开上汽后蒸15-25分钟，可根据腊肉硬度调整时间，预蒸能让腊肉充分吸足水分，整体变得软弹，从内部做好软化，避免后续炒制的时候越炒越干缩。
3、控温翻炒锁牢水分：蒸好的腊肉取出切片，搭配配菜开中小火快速翻炒，1-2分钟就可以出锅，不要长时间用旺火猛炒，担心干硬的话可以沿锅边淋一小勺清水焖10秒，既能炒软入味，还能保证口感不柴。
干腊肉本身长期脱水盐度高，不要直接切完下锅炒，提前做好两步回软处理，就能轻松炒出软嫩不柴的口感。