剥好的大蒜变绿是大蒜内的含硫物质发生酶促反应生成绿色色素导致的正常变色，并非变质发霉。
1、完整大蒜里本来同时存在蒜氨酸和蒜氨酸酶两种物质，完整状态下二者分隔在不同细胞区域，不会接触发生反应。大蒜剥皮后细胞破损，蒜氨酸酶被释放出来接触蒜氨酸，就会逐步反应生成蓝绿色素和黄色素，两种色素叠加后就会让大蒜呈现出绿色。
2、剥好的大蒜并不是一定会变绿，低温储存、暴露在氧气中、环境偏酸或偏碱都会激活蒜氨酸酶的活性，加快反应速度，这也是剥好放冰箱的大蒜，往往比放常温干燥处的大蒜更容易变绿的原因。
3、关于变绿大蒜能不能吃的问题：单纯变色只改变了大蒜的外观，全程不会生成有毒有害物质，只是放久的大蒜口感和香气会比新鲜蒜稍差一点，完全可以正常吃；但如果大蒜变绿同时伴随发软流水、长霉斑、散发腐臭味，说明已经变质，这种就不能吃了。
如果剥多了大蒜暂时吃不完，可以密封后放进冰箱冷藏或冷冻，能减慢变色速度，单纯的大蒜变绿不需要担心安全问题。