醋泡大蒜变成绿色是完全可以吃的。
1、醋泡大蒜变绿是正常化学反应导致的。大蒜本身含有蒜酶和多种含硫化物，在酸性条件下，这些物质会发生反应生成蓝色素和黄色素，两种色素混合后就呈现出自然的绿色，大家常吃的腊八蒜就是依靠这个反应变绿的，属于腌制过程中的正常现象。
2、正常变色产生的绿色成分无毒无害，不会对身体健康造成影响，只要腌制过程操作得当，没有污染变质，变绿的醋泡大蒜完全可以放心食用，不用因为颜色异常就丢弃。
3、只有变质导致的异常情况才不能吃，如果醋泡大蒜除了变绿，还伴随发软发黏、长霉斑、散发酸腐异味等情况，说明已经被杂菌污染变质，这种就不能继续吃了。
在家腌制醋泡大蒜时，只要提前把容器晾干做到无油无水，操作过程干净卫生，变绿完全不用担心，安心食用就好，只有出现明显变质信号时再丢弃即可。