大蒜变绿是大蒜内的含硫物质在酸性条件和酶的作用下发生天然反应，生成蓝色和黄色含硫色素，两种色素叠加后呈现出绿色，属于正常的化学反应。
1、大蒜鳞茎中本身储存了大量含硫氨基酸，休眠状态下的大蒜细胞中也含有蒜酶。当大蒜细胞膜被破坏，比如被切开、浸泡、低温打破休眠后，蒜酶就会被释放出来，和含硫物质反应先生成蒜蓝色素，再转化出蒜黄色素，两种颜色混合后就呈现出我们看到的绿色。
2、日常生活中最常见的大蒜变绿场景是腌制腊八蒜、糖蒜，低温能打破大蒜休眠激活蒜酶，腌制用的醋提供了酸性环境，刚好满足变绿的反应条件，所以腌蒜基本都会变绿。放在冰箱冷藏的切开大蒜，也容易因为低温加氧化出现变绿的情况。
3、绝大多数变绿的大蒜都可以正常吃，生成的绿色色素是天然的含硫化合物，本身没有毒性，不会对身体造成伤害。只有少部分变绿同时伴随发霉、软烂、产生腐坏异味的大蒜，才需要丢弃不能吃。
日常吃大蒜不管是新鲜蒜变绿还是腌制蒜变绿，只要没有变质腐坏，都可以放心食用，不用特意切掉变绿部分浪费食材。