想要把牛肉酱得好吃又嫩，只要选对部位、做好预处理、控制好酱制火候，最后泡够时间就能成功，成品不柴不腥，入味又有弹性。
1、选肉环节：做酱牛肉优先选牛前腱子肉，这个部位带自然筋花，纤维紧密层次好，酱好后切片不散，吃起来嫩而不柴有嚼头；其次可以选牛后腱，不建议选牛腩、大块牛腿肉这类脂肪多或者纤维过粗的部位，酱出来容易散或者咬不动。
2、提前预处理去腥锁嫩：把牛肉切成1-2斤左右的大块，放在冷清水里浸泡2-3小时，每半小时换一次水，泡出肉里的血水，这样不用焯水就能去腥，还能避免焯水导致肉纤维收缩流失水分变柴，泡好后加香料酱油腌制2小时即可。
3、酱制火候把控：腌制好后连料一起大火煮开，立刻转最小火，保持锅面微微翻小泡的状态，酱煮1小时左右就关火，全程不能大火滚煮，不然牛肉纤维会被煮散煮老，酱好后连汤放进冰箱冷藏浸泡过夜，让味道充分渗入，吃起来更嫩更入味。
做好酱牛肉的核心是慢泡少煮，久煮反而容易把肉煮老，泡够时间才够入味。
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