想要牛里脊牛排腌制后保持鲜嫩，不能加过多重口味高渗调料破坏肉的嫩度，也不能腌制过久让肉出水变柴，只需要用少量基础调料锁住肉汁就能保证成品鲜嫩不柴。
1、先提前处理好牛里脊，把表面多余的筋膜剔除干净，逆着牛肉纹理切出1.5-2cm厚的厚片，不要切太薄，切好后用干净厨房纸彻底吸干表面的血水，不要带多余水分腌制。
2、选对腌制配料才能锁汁嫩肉，不要放过多料酒、生抽这类高渗透压调料，容易让牛里脊本身的汁水流出变柴。只需要放少许黑胡椒碎、一点点盐，再加1勺食用油抓匀，想要更嫩可以每500g肉加1g小苏打，嫩化还不会留怪味。
3、关于腌制时长，常温下放腌制15-30分钟就足够入味锁汁，如果放冰箱冷藏腌制也不要超过2小时，1cm左右的薄切牛排腌制15分钟就行，2cm的厚切最多腌制2小时，时间越长越容易发柴。
牛里脊本身脂肪含量偏低，腌制时加食用油不仅能锁汁，还能避免煎制时粘锅，尽量不要用化工嫩肉粉，少量小苏打就能达到理想的嫩化效果。