想要卤出的牛肉香嫩入味、不柴不腥，选对部位搭配基础卤料慢卤浸够时间，就是好吃的关键。
1、 准备合适的食材和卤料：主料优先选带筋膜的牛前腱子芯，层次丰富口感紧实，比其他部位更适合卤制；卤料配方为：干料备八角2颗、桂皮1小块、香叶3片、草果1个、丁香2粒、干辣椒3个，增香调味备生姜5片、大葱1段、料酒3勺、生抽4勺、老抽1勺、冰糖1小把、食盐适量，喜欢酱香味的可以额外加1勺黄豆酱提味。
2、 正确卤制步骤：先把整坨牛腱子放进凉水中浸泡2小时，泡出牛肉里的血水减少腥气；接着连肉带水一起入锅，放入所有准备好的材料，大火煮开后转最小火慢卤40分钟，煮到筷子能轻松扎透牛肉但肉不松散就立刻关火；不要捞出牛肉，让牛肉一直泡在卤汤里，放凉后入冰箱冷藏浸泡4小时以上，过夜味道更好。
3、 卤牛肉切不碎的技巧：卤好泡入味的牛肉，不要趁热切，一定要先放冰箱冷藏定型，让牛肉的肌理收紧，切的时候找对牛肉的纤维纹路，刀垂直于纤维纹路下刀切，也就是逆纹切，不要顺着纹路切，切出来的牛肉厚薄均匀，完全不会散碎。
卤牛肉不用久煮，慢卤+长时间浸入味才香嫩，冷藏定型再切是不碎的小技巧，一次做的多可以把卤汤冻起来下次复用味道更香浓。