做出的米线变黑，主要是氧化反应、储存变质、水质炊具发生化学反应这三种原因导致的。
1、 具体来看，最常见的就是氧化和理化反应发黑：泡发好的鲜米线或是做好的成品米线，长时间暴露在空气中，米线内部的酚类物质和淀粉会和氧气发生氧化反应，慢慢变色发黑，这种一般只是边缘或局部发黑，不会产生异味。如果煮米线用了铁器锅或是含铁量过高的井水，米线中的有机酸和铁发生反应，也会导致发黑，这类都属于正常反应。
2、 第二种就是变质发黑：米线泡发做好后，没有及时密封冷藏，在温度偏高的环境下很容易滋生霉菌，霉菌繁殖过程中就会让米线长出黑色霉点，甚至整体发黑变色，同时还会伴随发酸、发黏的异味，这种是比较危险的情况。
3、 针对大家关心的变黑还能不能吃的问题：如果是氧化或是水质炊具反应导致的发黑，米线没有发霉、异味、发黏的情况，只需要多淘洗两遍，充分加热后就可以正常吃；如果是霉变导致的发黑，不管发黑面积大小，都不建议食用，霉菌产生的毒素不会通过清洗加热去除，食用后很容易引发肠胃不适。
日常做米线建议现做现吃，吃不完要及时密封放冷藏保存，发现米线发黑后先观察状态分辨原因，拿不准的直接丢弃就好，不用心疼。