生牛肉做成五香牛肉，核心是提前腌入底味、小火卤制、卤后浸泡入味，选带筋的牛腱子制作口感最好。
1、预处理生牛肉：优先选带均匀筋花的牛腱子，切成1-2斤左右的大块，放进凉清水浸泡1-2小时泡出淤血，中途换1-2次水，泡好后捞出控干表面水分。
2、腌制生牛肉：把控干的牛肉均匀抹上食盐、五香粉、高度白酒和少许白糖，放进密封容器移到冰箱冷藏腌制。小块牛肉腌4-8小时，大块牛肉需要腌10-12小时，最长不要超过18小时，这个时间范围既能充分入底味，也不会腌得过咸。
3、卤制浸味：腌好的牛肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水，水烧开后撇净浮沫，捞出冲洗干净。另起锅加足量清水，放入牛肉、八角、桂皮、香叶、小茴香、生抽、老抽调色，大火烧开转小火卤煮50-60分钟，用筷子能轻松扎透就关火，关火后不要捞出，让牛肉继续泡在卤汤里2-4小时充分吸收五香味。
做好的五香牛肉捞出放凉后裹保鲜膜，放冰箱冷藏3小时以上定型再切，口感紧实不松散，剩余卤汤过滤后冷冻保存，可作为老卤下次复用。