绿豆煮成红汤本质是绿豆中的多酚类物质接触氧气发生氧化反应，水质、煮制工具会加快变色过程，并不是豆子变质导致的。
1、绿豆煮红的核心原因是多酚氧化。绿豆自身含有丰富的多酚类抗氧化物质，煮制过程中豆皮破裂，多酚会释放到水中，只要和空气中的氧气接触，就会慢慢发生氧化聚合反应，生成颜色偏红棕的产物，这就是红汤的来源。
2、水质和工具会加重变色。如果用偏碱性的硬水煮绿豆，碱性环境会加速多酚氧化；如果用铁锅煮，铁离子还会和多酚结合生成深色的复合物，进一步让汤的颜色变深发红，大部分人煮出全红的绿豆汤，都是这几个条件凑在了一起。
3、调整煮制细节就能煮出绿汤。想要保持绿豆汤的清绿色，煮的时候要盖紧锅盖减少汤和氧气的接触，尽量用纯净水或偏软的水，也可以加一两滴柠檬汁调弱水质的碱性，不要用铁锅选择砂锅或不锈钢锅，煮到绿豆开花就关火，不要久煮，基本就能煮出清亮的绿汤。
其实红汤绿豆汤不存在安全问题，只是颜色和抗氧化成分略有差异，如果偏爱绿汤调整煮制细节即可，不用纠结豆子本身的质量问题。