白菜吃起来发苦，主要是生长栽培因素或是存放变质导致，并非白菜本身自带苦味。
1、正常栽培过程中产生生理性发苦。白菜生长期间如果遇到连续低温阴雨、光照不足，或是氮肥施加过量、磷钾肥缺失，会导致白菜积累较多芥子碱这类带苦味的物质，吃起来就会发苦，这也是白菜发苦最常见的原因。
2、存放不当变质引发苦味。白菜存放时间过长、存放环境温度偏高时，菜体尤其是菜心容易慢慢腐坏，微生物繁殖会产生带苦味的代谢产物，这种发苦的白菜通常伴随发软、出粘液、变色的情况。
3、发苦的白菜是否能吃分情况判断。只是生理性发苦、白菜没有腐烂变质的话，完全可以吃，苦味不影响身体健康，只是口感稍差；如果是腐坏变质导致的发苦，就不能继续食用，否则容易引发肠胃不适。
买了发苦白菜不用直接丢弃，先检查白菜状态，没坏的话调整下调味就可以正常吃，避免浪费。