牛肉好吃的核心原则是选对部位搭配对应做法，不同部位的纤维粗细、脂肪含量不同，匹配做法就能做出香嫩不柴的好吃牛肉。
1、分部位对应做法做出来的牛肉风味最好：快炒类选嫩部位切薄片，热油快炒1-2分钟变色就出锅，嫩而不柴；慢炖卤制选带筋带油花的部位，焯水后中小火慢炖1小时以上，入味软烂多汁；烧烤选带油花的部位，腌好后烤到表面焦香就可以，油润香浓。
2、不同做法要选对应牛肉部位：快炒选牛里脊、牛外脊，纤维细脂肪少，嫩度足够；炖卤选牛腩、牛腱，牛腩带筋带油花，慢炖后软糯香浓，牛腱卤好切片有弹性；烧烤选牛肋条、牛上脑，油花分布均匀，烤完不发干香味足；做馅选三分肥的牛腿肉，包饺子灌汤包多汁不柴。
3、通用提味嫩化小技巧：做牛肉不要过早放盐，出锅前再加盐能避免牛肉出水发柴；腌制牛肉的时候可以加少许食用油或者淀粉抓匀，能锁住肉里的水分；冻牛肉腌制加一点点小苏打，能软化纤维，改善发柴的口感。
买牛肉的时候可以让摊主按你的吃法改好刀，分份冻起来，吃之前提前化冻，就能随时做出好吃的牛肉。