手切鲜羊肉要先冻硬定型，再逆着肌肉纹理斜切成厚度2毫米左右的均匀薄片，这样切出来的羊肉涮煮后嫩而不柴，不容易散碎变形。
1、先处理羊肉定型，做手切鲜羊肉优先选带少量脂肪的羊上脑、大三叉或磨裆部位，剔除表面筋膜和硬筋后，把羊肉整块放进冰箱冷冻层冻15-20分钟，摸起来整体变硬带点冰碴就可以取出，这个硬度刚好下刀，不会软塌切不齐。
2、逆纹下刀切片，把冻好的羊肉竖放在案板上，先看清肌肉纹理的走向，一定要逆着纹理斜向下刀，每一刀控制厚度在2毫米左右，尽量切得厚薄均匀，边缘修得整齐一点，锋利的切肉刀能让切口更平整，切出来的片不容易碎。
3、切好的手切鲜羊肉摆盘，想要好看又显分量，可以用卷码法：把切好的羊肉片逐片卷成小卷，从盘子外圈向内一圈圈挨紧码放，视觉上更饱满；也可以用平铺法：把薄片对折后层层错叠码在盘上，露出粉肉白边，方便夹取也更整齐。
切手切鲜羊肉不要冻太久，冻得太硬会难以下刀，切前把刀磨锋利能省不少力，摆盘只要干净整齐方便夹取就可以，不用追求过于复杂的造型。