虾仁想要炒得好吃，成品滑嫩不柴、入味无腥，核心要做好腌制上浆，同时严格控制炒制时长，切忌久炒。
1、预处理与腌制：虾仁炒之前是需要腌制的，这一步去腥又入底味，能直接提升成品的口感和味道。先把虾仁解冻后开背去掉虾线，用厨房纸吸干表面多余的水分，加3片姜片、1勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，腌制10分钟就可以，不腌制不仅会残留腥味，炒好的虾仁也会淡而无味。
2、上浆锁水：这一步是虾仁滑嫩不柴的关键，腌制好的虾仁加1勺玉米淀粉、半勺食用油，充分抓匀让每只虾仁都裹上薄浆，淀粉能锁住虾仁本身的水分，食用油可以避免虾仁下锅后粘连在一起，炒出来颗颗分明。
3、控制火候炒制：锅里倒少许油，烧到四成热，也就是手放在锅上方能感觉到热度，锅面不会冒烟的状态，把虾仁下锅用中小火滑炒1分钟左右，看到虾仁全部变红微微卷曲就立刻出锅。如果要搭配配菜，先把配菜炒到八分熟，再倒入虾仁翻匀调味，半分钟就能出锅，绝对不能久炒。
在家炒虾仁不用复杂的调料，把预处理和火候把控好，就能做出鲜香味美的滑嫩虾仁，新手也不容易翻车。