鸡肉炖排骨的正确做法核心是先预处理去血水去腥、炒香锁味后慢炖出鲜，少放调料突出食材本身的鲜味就可以做出好吃的成品。
1、预处理去异：鸡肉和排骨都需要提前焯水，能有效去除血水杂质避免成品发腥。先把鸡肉斩块、排骨剁成3厘米左右的寸段，放进清水中浸泡15分钟析出表层淤血，之后冷水下锅，加3片生姜、1勺料酒，大火煮开后撇干净浮末，捞出来用温水冲洗干净沥干备用。
2、炒香锁鲜味：起锅倒少许食用油，油热后下姜片爆香，先放沥干的排骨进去中小火炒1分钟，炒出浅金黄色油脂后再放入鸡块，继续翻炒到所有肉块表面微微焦香，加1勺生抽、少量老抽调色，小半勺盐提味，翻炒均匀让肉块都沾上酱汁。
3、慢炖出浓汤：把炒好的肉块倒进炖锅，加入没过肉块2厘米的热水，大火煮开后转中小火盖上锅盖炖40分钟，炖好后开盖尝味，根据口味补加少量盐，撒上葱花或者枸杞子就可以上桌。
这道菜本身靠鸡肉和排骨的本鲜提味，不用加太多重口香料，避免抢味，炖的时候加热水才能保证肉质不发柴。