莲藕煮出来变成蓝色属于正常的化学反应，并非变质也不是污染导致。
1、最常见的诱因是多酚与铁发生了反应。莲藕本身含有丰富的多酚类物质，若用铁锅煮藕，铁锅会析出少量铁离子，铁离子和多酚结合后会生成蓝紫色的络合物，让莲藕变成蓝色；部分种植在高含铁土壤中的莲藕，自身富集的铁也会和内源多酚反应，出现变色。
2、水质酸碱度也会导致莲藕变蓝。如果煮莲藕用的自来水本身偏碱性，或是煮的时候加了小苏打这类碱性调料，莲藕中的花青素（属于多酚类物质）遇碱就会呈现蓝色，这和植物花青素变色的原理一致。
3、蓝色莲藕并不会危害身体健康。上述两种情况带来的变色，都是无害的化学反应，生成的物质没有毒性，只要莲藕本身没有发霉、腐坏、变味的情况，完全可以放心食用。
如果介意莲藕变蓝，煮的时候换成砂锅、不锈钢锅，往水里加少量白醋中和碱性，就能避免变色了。