银耳汤熬不烂怎么办？怎么煮才能快速出胶

银耳出胶相关常见问题FAQ

• 为什么银耳煮了很久都不出胶？

  不出胶大多是选料和泡发的问题，硫熏银耳、陈银耳本身胶质已经流失，很难出胶。用热水泡发会让银耳表面软化、内里发硬，也会导致不出胶，选新的干椴木银耳冷水泡透就很容易出胶。

• 银耳出胶越多营养价值越高吗？

  银耳的胶质本质是可溶性膳食纤维，出胶多少和银耳品种、熬煮方法关系很大。一般椴木银耳的胶质含量确实比普通银耳高，但整体营养差距没有特别大，不用过度追求极致浓稠。

• 放碱煮银耳能促进出胶是真的吗？

  加少量碱确实能加快银耳煮烂出胶的速度，碱会破坏银耳的细胞壁让胶质更快流出，但碱会破坏银耳中的维生素等营养成分，还会让汤发涩影响口感，并不推荐用这种方法。

• 冷藏后银耳汤变稠是出胶更多了吗？

  很多人发现银耳汤放冰箱冷藏后会更浓稠，这不是多出了胶质，是银耳的多糖胶质在低温环境下会吸水膨胀，整体变得更粘稠，只是口感状态变化，胶质总量并没有增加。

• 鲜银耳比干银耳更容易出胶吗？

  鲜银耳本身含水量高，没有经过脱水干制，煮的时候确实比干银耳更容易熬烂出胶，但鲜银耳嘌呤含量偏高，还容易变质滋生细菌，储存难度大，一次不要买太多。